El Pan de Chiquigüite, una tradición que no muere.
Mauricio Saldaña es un hombre moreno, de mediana estatura y semblante serio; su voz firme y amable nos invita a pasar hasta su meza de trabajo, lugar en donde afanoso mueve sus manos en un rápido ir y venir de círculos y movimientos cortos; febril actividad que va dando como resultado largas hileras de redondos y suaves cuerpos; blancas bolas de masa que en el calor de la habitación comienzan a esponjarse suavemente, arrellanándose las unas sobre las otras y amenazando las más temerarias de ellas en descolgarse hasta el piso desde la mesa de madera.
Mauricio recuerda que fueron unas señoras que vivían en el barrio de Chihuahua, quienes enseñaron a sus padres a elaborar la amplia variedad de pan que ellos venden; estas señoras colocaban sus productos en grandes canastas de carrizo, popularmente conocidos como chiquihuites, y los cubrían con hojas de jarilla, para llevarlos a su venta en el mercado. De allí proviene el popular nombre de pan de chiquigüite, que es tambièn identificado como pan de pulque, por haberse utilizado originalmente este ingrediente en su confección. Mauricio señala que por el tiempo en que sus padres aprendieron el oficio de panaderos, muy poca gente elaboraba esta clase de pan, siendo mucho más popular el pan elaborado con harina, huevo, azúcar, levadura y colorantes.
Actualmente son muy pocas las personas que producen y venden el pan de Santa María, -otro de los nombres con el que tambièn se le conoce y que corresponde al municipio más cercano de Colotlàn, y lugar donde durante mucho tiempo tambièn se hacia este pan-. Aún cuando son muchos los tíos y tías, primos y primas, que saben como elaborarlo, son sólo tres hermanos de Mauricio y unos pocos primos quienes mantienen viva esta tradición. Ellos se turnan durante la semana para que sus clientes encuentren cada mañana en el mercado municipal, el fresco y suave pan de chiquigüite, cocinado con harina de trigo o salvado, además de las deliciosas gorditas de cuajada, de maíz crudo, de chile rojo, las panochas, los huesitos, los condoches o contamales y otros muchos productos. El pan siempre fresco, tostadito y esponjado, es parte de la costumbre de la gente de Colotlàn y de la exigencia de calidad de los mismos panaderos. Hoy en día tambièn pueden encontrar este delicioso producto en muchas de las tiendas de abarrotes de nuestra ciudad, gracias al intenso proceso de comercialización que esta familia realiza.
Mauricio ha vivido toda su vida entre el delicioso olor del pan recién hecho y el dulce sabor del pinole y el ponteduro; las tradiciones más antiguas de nuestro poblado no le son extrañas, el es ferviente devoto de los santos patronos San Luis Obispo y San Nicolás, y en algún momento de su vida, formó parte del grupo de danzantes que en cada festejo religioso del poblado sigue alegrando a propios y extraños, con sus danzas y música. El tiene entre 17 y 18 años elaborando por su cuenta este pan artesanal. El ha construido con sus propias manos el horno redondo en donde se cocee este. Así como en no pocas ocasiones ha tenido que salir a conseguir la leña, para hornear su pan. Afortunadamente, la mayoría de las materias primas que requiere para su proceso de producción, le son vendidas hoy, directamente en su domicilio: entre ellas la leña, la harina de trigo y salvado.
En época de calor su horario de trabajo comienza de madrugada y en la época de frío ya entrada la mañana, esto porque el proceso de fabricación del pan es muy celoso y requiere de determinadas condiciones de humedad y temperatura. La habitación en que se amasa y prepara el pan debe mantener una cierta temperatura ambiente, por ello en la época de invierno, en muchas ocasiones es necesario prender un pequeño brasero para que mantenga la temperatura adecuada y el pan se pueda esponjar, así como en el verano es necesario ganarle tiempo al calor del día, para que el proceso de fermentación de la masa no lo eche a perder.
Mauricio gusta de trabajar de forma independiente, por su si mismo amasa toda la harina, llegando a ser un bulto completo de 44 kilos. Por parte de tarde y de noche, y a veces durante el día hornea su pan, labor en la que recibe la ayuda de su esposa e hijas. La gente que transita por el rumbo de Lomas de la Cruz, colonia en la que vive, disfruta del dulce e inconfundible olor del pan recién hecho, y son muy pocos los que se resisten a pasar por su negocio, sin comprar por lo menos un pan calientito y sabroso. Ni que decir que para sus vecinos, el pan de chiquigüite, es el pan de nuestro de cada día.
Mauricio acepta que su oficio es bastante pesado, sobre todo por la batida de la masa, y reconoce el gran mérito de su madre y otras mujeres que realizaron este pesado trabajo durante décadas. El ha intentado comprar una máquina batidora que le alivie lo difícil del trabajo, sin embargo hasta el día de hoy no le ha sido posible realizar su propósito. El mismo señala, que anteriormente sus padres y tías confeccionaban otros productos tradicionales tales como el pinole, el ponteduro, el esquite y otros dulces y comidas, sin embargo hoy las necesidades del mercado exigen la especialización en unos pocos productos, de amplia aceptación.
La clientela principal del pan de chiquigüite y otros panes elaborados por la familia Saldaña, son los colotlenses que habitan en el municipio, sin embargo todos los paisanos que vienen del norte, cuando nos visitan, inevitablemente cargan con su caja repleta de pan de chiquigüite, y hasta han desarrollado ciertas técnicas para que se conserve en buen estado, no solo durante el traslado, sino tambièn en el sitio de destino. Ellos colocan una sabana sobre el pan, lo cual le ayuda a conservar su humedad y evitar que se eche a perder pronto. Las gorditas de cuajada que son más delicadas, se colocan al interior de un hielera, sobre una capa de hielo recubierta por una frazada, que mantiene la temperatura estable del pan, evitando que se descomponga durante el viaje de horas o días.
En los días precedentes y posteriores a la fiesta del Sr. De los Rayos, cuando pasan una gran cantidad de peregrinos por esta ciudad, uno de los puntos obligados de su visita, es el mercado municipal de Colotlàn, y en especial, los pasillos del mismo, en donde se ubican los vendedores del pan de chiquigüite, de gorditas de maíz crudo y cuajada, de contamales etc. Dichos viajeros además de llevarse su copiosa bolsa de pan, tambièn nos dejan la curiosa noticia de que a nuestro pan de chiquigüite, en Saltillo, Torreón o Fresnillo, se le conoce con sugestivos nombres tales como pan de mujer y muchos otros.
El origen exacto donde nace este pan, la desconoce Mauricio y sus familiares, sin embargo nosotros arriesgando equivocarnos, se lo atribuimos a los valerosos tlaxcaltecas, que un día vinieron a colonizar esta región. No solo por la aparente simplicidad de su proceso de elaboración, y las materias primas utilizadas en el mismo, sino tambièn por ser elemento coincidente con la cultura culinaria de otras poblaciones formadas por los mismos expedicionarios, en el norte de la republica mexicana.
Mauricio recuerda que fueron unas señoras que vivían en el barrio de Chihuahua, quienes enseñaron a sus padres a elaborar la amplia variedad de pan que ellos venden; estas señoras colocaban sus productos en grandes canastas de carrizo, popularmente conocidos como chiquihuites, y los cubrían con hojas de jarilla, para llevarlos a su venta en el mercado. De allí proviene el popular nombre de pan de chiquigüite, que es tambièn identificado como pan de pulque, por haberse utilizado originalmente este ingrediente en su confección. Mauricio señala que por el tiempo en que sus padres aprendieron el oficio de panaderos, muy poca gente elaboraba esta clase de pan, siendo mucho más popular el pan elaborado con harina, huevo, azúcar, levadura y colorantes.
Actualmente son muy pocas las personas que producen y venden el pan de Santa María, -otro de los nombres con el que tambièn se le conoce y que corresponde al municipio más cercano de Colotlàn, y lugar donde durante mucho tiempo tambièn se hacia este pan-. Aún cuando son muchos los tíos y tías, primos y primas, que saben como elaborarlo, son sólo tres hermanos de Mauricio y unos pocos primos quienes mantienen viva esta tradición. Ellos se turnan durante la semana para que sus clientes encuentren cada mañana en el mercado municipal, el fresco y suave pan de chiquigüite, cocinado con harina de trigo o salvado, además de las deliciosas gorditas de cuajada, de maíz crudo, de chile rojo, las panochas, los huesitos, los condoches o contamales y otros muchos productos. El pan siempre fresco, tostadito y esponjado, es parte de la costumbre de la gente de Colotlàn y de la exigencia de calidad de los mismos panaderos. Hoy en día tambièn pueden encontrar este delicioso producto en muchas de las tiendas de abarrotes de nuestra ciudad, gracias al intenso proceso de comercialización que esta familia realiza.
Mauricio ha vivido toda su vida entre el delicioso olor del pan recién hecho y el dulce sabor del pinole y el ponteduro; las tradiciones más antiguas de nuestro poblado no le son extrañas, el es ferviente devoto de los santos patronos San Luis Obispo y San Nicolás, y en algún momento de su vida, formó parte del grupo de danzantes que en cada festejo religioso del poblado sigue alegrando a propios y extraños, con sus danzas y música. El tiene entre 17 y 18 años elaborando por su cuenta este pan artesanal. El ha construido con sus propias manos el horno redondo en donde se cocee este. Así como en no pocas ocasiones ha tenido que salir a conseguir la leña, para hornear su pan. Afortunadamente, la mayoría de las materias primas que requiere para su proceso de producción, le son vendidas hoy, directamente en su domicilio: entre ellas la leña, la harina de trigo y salvado.
En época de calor su horario de trabajo comienza de madrugada y en la época de frío ya entrada la mañana, esto porque el proceso de fabricación del pan es muy celoso y requiere de determinadas condiciones de humedad y temperatura. La habitación en que se amasa y prepara el pan debe mantener una cierta temperatura ambiente, por ello en la época de invierno, en muchas ocasiones es necesario prender un pequeño brasero para que mantenga la temperatura adecuada y el pan se pueda esponjar, así como en el verano es necesario ganarle tiempo al calor del día, para que el proceso de fermentación de la masa no lo eche a perder.
Mauricio gusta de trabajar de forma independiente, por su si mismo amasa toda la harina, llegando a ser un bulto completo de 44 kilos. Por parte de tarde y de noche, y a veces durante el día hornea su pan, labor en la que recibe la ayuda de su esposa e hijas. La gente que transita por el rumbo de Lomas de la Cruz, colonia en la que vive, disfruta del dulce e inconfundible olor del pan recién hecho, y son muy pocos los que se resisten a pasar por su negocio, sin comprar por lo menos un pan calientito y sabroso. Ni que decir que para sus vecinos, el pan de chiquigüite, es el pan de nuestro de cada día.
Mauricio acepta que su oficio es bastante pesado, sobre todo por la batida de la masa, y reconoce el gran mérito de su madre y otras mujeres que realizaron este pesado trabajo durante décadas. El ha intentado comprar una máquina batidora que le alivie lo difícil del trabajo, sin embargo hasta el día de hoy no le ha sido posible realizar su propósito. El mismo señala, que anteriormente sus padres y tías confeccionaban otros productos tradicionales tales como el pinole, el ponteduro, el esquite y otros dulces y comidas, sin embargo hoy las necesidades del mercado exigen la especialización en unos pocos productos, de amplia aceptación.
La clientela principal del pan de chiquigüite y otros panes elaborados por la familia Saldaña, son los colotlenses que habitan en el municipio, sin embargo todos los paisanos que vienen del norte, cuando nos visitan, inevitablemente cargan con su caja repleta de pan de chiquigüite, y hasta han desarrollado ciertas técnicas para que se conserve en buen estado, no solo durante el traslado, sino tambièn en el sitio de destino. Ellos colocan una sabana sobre el pan, lo cual le ayuda a conservar su humedad y evitar que se eche a perder pronto. Las gorditas de cuajada que son más delicadas, se colocan al interior de un hielera, sobre una capa de hielo recubierta por una frazada, que mantiene la temperatura estable del pan, evitando que se descomponga durante el viaje de horas o días.
En los días precedentes y posteriores a la fiesta del Sr. De los Rayos, cuando pasan una gran cantidad de peregrinos por esta ciudad, uno de los puntos obligados de su visita, es el mercado municipal de Colotlàn, y en especial, los pasillos del mismo, en donde se ubican los vendedores del pan de chiquigüite, de gorditas de maíz crudo y cuajada, de contamales etc. Dichos viajeros además de llevarse su copiosa bolsa de pan, tambièn nos dejan la curiosa noticia de que a nuestro pan de chiquigüite, en Saltillo, Torreón o Fresnillo, se le conoce con sugestivos nombres tales como pan de mujer y muchos otros.
El origen exacto donde nace este pan, la desconoce Mauricio y sus familiares, sin embargo nosotros arriesgando equivocarnos, se lo atribuimos a los valerosos tlaxcaltecas, que un día vinieron a colonizar esta región. No solo por la aparente simplicidad de su proceso de elaboración, y las materias primas utilizadas en el mismo, sino tambièn por ser elemento coincidente con la cultura culinaria de otras poblaciones formadas por los mismos expedicionarios, en el norte de la republica mexicana.
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